A escola de laticínios de Sítio fixou como objetivo a implantação de um currículo prático e profissional, caracterizando uma filosofia surpreendentemente atual. Tal fato pode ser verificado através de seu regulamento que reproduzimos abaixo.
Regulamento a que se refere o decreto n.9.515, de 10 de abril de 1912
Capítulo I
DAS ESCOLAS PERMANENTES DE LACTICINIOS E SEUS FINS
Art 1º As escolas permanentes de lacticínios creadas de acccôrdo com o decreto n. 8319, de 20 de outubro de 1910, teem por fim a instrucção pratica e profissional em todos os assumptos relativos á utilização do leite, em suas diversas applicações industriaes.
Art 2º O ensino será ministrado experimental e objectivamente, comprehendendo:
a) conservação e manipulação do leite, tendo em vista a fabricação da manteiga e do queijo;
b) emballagem, transporte e commercio dos referidos productos;
c) criação, alimentação, hygiene e tratamento do gado leiteiro;
d) ensaio e cultura de plantas forrageiras, nacionaes e exóticas;
e) criação e engorda de suínos, mediante a utilização dos sub-productos do leite.
CAPITULO II
DOS CURSOS
Art. 3º As escolas permanentes de lacticínios funcionarão como externatos receberão alumnos de ambos os sexos.
Art 4º O ensino abrangerá dous cursos: preparatório e regular.
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Art. 15º As matérias do curso regular serão assim distribuídas:
1º anno:
a) noções de physica, chimica e historia natural;
b) noções de agricultura geral e de culturas forrageiras;
c) noções de anatomia e physiologia da vacca leiteira;
d) technica e economia da industria de lacticínios.
2º anno:
a) elementos de zootechnia;
b) elementos de bacteriologia;
c) technica e economia da industria de lacticínios;
d) machinas de lacticínios e installações frigoríficas;
e) contabilidade agrícola e industrial
Art. 16º Os programmas detalhados do curso serão organizados pelos diretores das escolas, com a collaboração dos auxiliares agrônomos e submettidos à aprovação do ministro.
CAPITULO III
DOS TRABALHOS PRATICOS
Art. 17º Os trabalhos práticos concernentes ao curso regular comprehenderão:
Trabalhos de campo:
Pratica de cultura de forragens e seu preparo, conhecimento das melhores forragens nacionaes e exóticas, fenação, ensilagem, pratica das machinas agrárias indispensáveis á cultura e preparo de forragens – conservação das pastagens.
Mecanica industrial: Caldeira a vapor, motor a benzina, a álcool, a kerozene, a gaz pobre, motor electrico, reparação das machinas de lacticínios, montagem de machinas, construções de poços, bombas, moinho de vento, installações frigoríficas ( acido carbônico, gaz sulforoso, chloreto de methyla, amonea). Especialização do typo mais conveniente, construção de camaras frigoríficas e seu funcionamento, emprego do frio na grande e pequena industria de lacticínios.
Zootechnia:
Ordenha das vaccas do estábulo das escolas, hygiene do estábulo. Alimentação e cuidados hygienicos dos animaes, tratamento da pocilga.
Technica industrial:
Manipulação do leite, filtração, pesagem, resfriamento, acondicionamento e arejo do leite.
Fabricação da manteiga:
Fabrico da manteiga, emballagem para longo e pequeno percurso, estudo e pratica dos apparelhos empregados na fabricação.
Fabricação de queijos:
Queijos de massa não cozida: Edam ( reino ou flamengo), Petit Suisses, Camembert, Roquefort, Gorgonzolla, Gouda, queijos magros, etc. e melhoramento do queijo de Minas.
Queijos de massa cozida: Parmezon, Suisses ( Emmenthal e Gruyère), Chester, etc.
Utilização dos sub-productos do leite:
Utilização do leite magro na fabricação da caseína; utilização do leite magro na alimentação dos animaes, fabricação da lactose e acido láctico, outros meios de utilização do soro do queijo e do leitelho.
Conservação do leite:
Agentes physicos: pasteurização, resfriamento, esterelização, homogenização, condensação, leite em pó, emballagens, engarrafamento, meios de transporte e de distribuição a domicilio.
Trabalhos de laboratório: analyses physicas e chimicas do leite e seus productos, com o fim de determinar a composição e evitar as fraudes. Estudo practico de fermentações, com especialização da flora microbiana habitual do leite. Conhecimento e emprego dos fermentos lácteos da manteiga e seu conveniente preparo; fermentos das diversas espécies de queijos; fermentos nocivos aos lacticínios, a bacillos pathogenicos que acidentalmente se encontram no leite.
CAPITULO IV
DAS DEPENDENCIAS E INSTALLAÇÕES
Art. 18º Haverá nas escolas as seguintes dependências e installações:
a) sala para recebimento do leite, com os apparelhos e utensílios neccessarios, com sejam: balança para pesagem do leite, baldes de medir, tanques para lavagem, esterelizadores de vasilhame, etc.;
b) sala para tratamento e desnatação do leite, com filtros para leite, resfriadores e desnatadeiras de diversos typos e capacidades, pasteurizadores para leite e para nata, homogenizador, installação completa para o beneficiamento do leite para consumo, etc.;
c) salas para o fabrico da manteiga, providas de batedeiras e espremedeiras de diversos typos e capacidades, depósitos de ferro galvanizado, cubas de fermentação da nata e mais utensílios necessários;
d) salas para o fabrico dos queijos de massa cozida e não cozida, contendo: caldeiras de cobre aquecidas a vapor, brasseurs, quebradores mecânicos e manuaes de massa, prensas de pequena e alta potencia, bombas para transporte de soro do queijo, diversas espécies de fôrmas e todos os utensílios necessários e as respectivas adegas ( para salga, fermentação e conservação dos queijos);
e) sala de força motriz, com os seguintes machinismos: caldeira a vapor, diversos motores electricos ( a benzina, a álcool, a kerozene e a gaz pobre), assim como machina para o fabrico de gelo;
f) camara frigorífica para conservação do leite e seus derivados;
g) gabinete e laboratório de physica e chimica, com apparelhos simples, necessários á industria de lacticínios; gabinete de bacteriologia indispensável ao mesmo curso;
h) museu de zoologia e zootechnia, com as seguintes colleções: typos desmontaveis de animaes, imitações plásticas. Esqueletos de animaes domésticos, preparação em álcool. Etc., quadros muraes para o ensino de historia natural, specimens de mineralogia e geologia agrícolas, terras de cultura;
i) construcções próprias aos differentes animaes, estrumeira, deposito de forragens, silo, etc.;
j) campos de demonstração para culturas systematicas de plantas forrageiras;
k) deposito de machinas, instrumentos e utensílios agrários;
l) pequenas officinas para o trabalho do ferro, da madeira, funilaria e estamparia.
